孟慶才，正高級工程師，衡水市管優(yōu)秀人才?，F就職于衡水老白干釀酒集團生產(chǎn)技改中心。

白酒是我國的傳統酒種，我國約有白酒企業(yè)2萬(wàn)家。白酒行業(yè)作為國民經(jīng)濟的重要支撐，在實(shí)踐的發(fā)展過(guò)程中仍然有眾多的問(wèn)題因素，機械設備的落后是個(gè)突出問(wèn)題。能源消耗量高，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障，從而造成企業(yè)的運營(yíng)成本增加，生產(chǎn)環(huán)境惡劣，能源缺乏嚴重，傳統的制造工藝已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足行業(yè)的發(fā)展要求。如何提高白酒行業(yè)的機械自動(dòng)化水平，已經(jīng)引起企業(yè)的高度重視，已經(jīng)提上日程，急需盡快研究和適用。本期，記者特別采訪(fǎng)了衡水老白干釀酒集團生產(chǎn)技改中心的正高級工程師孟慶才，請他來(lái)談一談白酒行業(yè)目前自動(dòng)化、智能化的應用現狀。

自動(dòng)化技術(shù)在白酒行業(yè)的應用還有很大提升空間

目前白酒行業(yè)主要生產(chǎn)還是遵循傳統工藝，傳統工藝多由人工操作完成，目前普遍處于較為落后的狀況，近年來(lái)開(kāi)始對白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行機械化改造，在實(shí)現機械化的基礎上才進(jìn)行了自動(dòng)化控制應用，自動(dòng)化應用程度受當前生產(chǎn)條件制約。孟慶才認為，嚴格來(lái)講，國內白酒企業(yè)還沒(méi)有先進(jìn)的自動(dòng)化完整生產(chǎn)線(xiàn)，但近年來(lái)在白酒生產(chǎn)機械化、自動(dòng)化技術(shù)革新上還是取得了很大進(jìn)步，仍處于積極探索和實(shí)踐階段。

衡水老白干屬于傳統釀造食品企業(yè)，堅持進(jìn)行持續的技術(shù)創(chuàng )新和裝備升級改造， 2012年開(kāi)展了針對傳統釀酒車(chē)間的機械化技改項目，2013年根據老白干酒“三排清”生產(chǎn)工藝進(jìn)行機械化、自動(dòng)化工藝改進(jìn)，新建22000平米現代化白酒生產(chǎn)工房一座，從原料處理、潤糧工序、蒸糧工序、蒸餾、自動(dòng)裝甑、自動(dòng)加曲、酒醅發(fā)酵、自動(dòng)入庫計量及配套輔助實(shí)現了機械化生產(chǎn)，并對核心生產(chǎn)工序實(shí)現了自動(dòng)化控制。2014年新建了一條機械化、自動(dòng)化踩曲生產(chǎn)線(xiàn)。2015年針對“老五甑”生產(chǎn)工藝進(jìn)行機械化、自動(dòng)化改進(jìn)，并做了相關(guān)試驗，計劃2016年建設完成。

據孟慶才介紹，白酒行業(yè)主要應用的自動(dòng)化產(chǎn)品有壓力、溫度、濕度、液位、流量、二氧化碳傳感器、酒精傳感器、電導儀、酸度計等測量?jì)x表，在大曲培養和酒醅發(fā)酵中應用了無(wú)線(xiàn)測溫、測濕系統，在白酒生產(chǎn)主要工序如勾調、酒醅發(fā)酵、大曲培養、潤糧、蒸糧、酒醅蒸餾、入庫計量應用了小、中型自動(dòng)控制系統。所以，“總體而言白酒行業(yè)的自動(dòng)化應用和改造還處于發(fā)展階段，可以說(shuō)方興未艾，未來(lái)還有很大的上升空間?！泵蠎c才表示。

機器人應用尚需時(shí)間

未來(lái)工業(yè)機器人不僅會(huì )在食品飲料行業(yè)中應用，而且在各個(gè)行業(yè)包括我們的生活中都會(huì )普遍應用，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步引領(lǐng)著(zhù)我們走向未來(lái)。應用工業(yè)機器人對白酒行業(yè)而言，還屬于新生事物，處于起步階段。孟慶才表示，衡水老白干正在為應用工業(yè)機器人做可行性研究和準備，目前還沒(méi)有應用。在他看來(lái)，工業(yè)機器人會(huì )率先在白酒包裝生產(chǎn)線(xiàn)中應用，從簡(jiǎn)單的碼垛輸送開(kāi)始應用，由于白酒包裝線(xiàn)的產(chǎn)品多樣、酒瓶酒標及外包裝千差萬(wàn)別，所以在灌裝、貼標、裝盒裝箱全包裝線(xiàn)中應用還需一定時(shí)間。對白酒生產(chǎn)工藝而言，會(huì )率先在挖缸、酒醅入缸、裝甑及醅料的轉運輸送上應用，主要以解決勞動(dòng)力短缺、工人效率低、改善勞動(dòng)環(huán)境為目的，但如何應用、何時(shí)應用，還需白酒行業(yè)的科技人員和機器人技術(shù)公司聯(lián)合研究攻關(guān)。孟慶才認為，白酒行業(yè)若想大規模地應用機器人產(chǎn)品，恐怕還需要5~10年的時(shí)間進(jìn)行技術(shù)積累，逐步應用。

自動(dòng)化技術(shù)保證白酒成品質(zhì)量及安全

為社會(huì )民眾生產(chǎn)健康、安全的產(chǎn)品是白酒企業(yè)最基本的責任，衡水老白干一直把產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全作為企業(yè)立足發(fā)展的根本。食品安全生產(chǎn)是一個(gè)系統工程，從食品安全生產(chǎn)標準、檢測手段、裝備及生產(chǎn)過(guò)程控制體系、食品安全追溯等。據孟慶才介紹，自動(dòng)化技術(shù)為食品的安全生產(chǎn)提供了有力保證，在衡水老白干主要體現以下幾個(gè)方面：

（1）在大曲培養應用自動(dòng)化控制。大曲是白酒釀造過(guò)程的糖化發(fā)酵劑，被譽(yù)為“酒之骨”。要想做好酒，首先是要做好曲。大曲中包含著(zhù)豐富的微生物群，這些微生物群決定了白酒的發(fā)酵過(guò)程和產(chǎn)物，形成了白酒獨特的香氣、口味和典型風(fēng)格，同時(shí)酒中的異雜味也主要來(lái)自大曲，因此大曲質(zhì)量的好壞直接影響著(zhù)白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。大曲培養是自然條件下的人工“經(jīng)驗式”控制，易受季節和氣候影響，往往造成大曲質(zhì)量不易控制，并且工人勞動(dòng)強度大，勞動(dòng)效率低。通過(guò)對大曲培養工藝研究和數據分析，在吸取傳統工藝精華的基礎上，通過(guò)計算機模擬大曲發(fā)酵最佳溫、濕度工藝曲線(xiàn)，通過(guò)自動(dòng)化控制曲房?jì)葴?、濕度，為大曲?yōu)勢有益菌群的培養營(yíng)造適宜環(huán)境，提高大曲質(zhì)量，進(jìn)而保障了白酒品質(zhì)。

（2）在酒醅發(fā)酵自動(dòng)控制方面，白酒除乙醇和水外，還含有總量1%~2%的微量成分，種類(lèi)達幾百種，白酒主體香味及獨特品質(zhì)，就是由這些香味成分決定的。酒醅的發(fā)酵條件決定了原酒成分，“產(chǎn)香靠發(fā)酵”是白酒同行常說(shuō)的一句話(huà)。通過(guò)對白酒酒醅發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行自動(dòng)化控制，準確控制入槽料溫、發(fā)酵環(huán)境溫度、二氧化碳濃度等，使酒醅發(fā)酵按最佳工藝曲線(xiàn)進(jìn)行，抑制雜醇等有害成分形成的條件，生成有益成分，是保證白酒品質(zhì)的根本。

（3）白酒蒸餾自動(dòng)控制?！疤嵯憧空麴s”，蒸餾是白酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序。蒸餾的過(guò)程就是通過(guò)蒸汽將酒醅中酒提取出來(lái)，蒸餾效果決定了最終原酒的成分。蒸餾采用人工裝甑，人工控制蒸餾條件，掐酒摘酒憑工人的經(jīng)驗，由于工人技術(shù)水平的差異，酒的產(chǎn)量和酒質(zhì)波動(dòng)較大。對蒸餾過(guò)程采用自動(dòng)化控制，使白酒蒸餾過(guò)程處于最佳穩定狀態(tài)，并通過(guò)實(shí)現自動(dòng)摘酒，使白酒蒸餾成分穩定，節約了能源，并提高了出酒率。

孟慶才告訴記者：“通過(guò)對白酒生產(chǎn)過(guò)程的自動(dòng)化改造，改善了白酒生產(chǎn)條件，對保證白酒產(chǎn)品的質(zhì)量起到關(guān)鍵支撐的作用?！?/p>

白酒企業(yè)轉型升級正當時(shí)

固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒在我國有數千年的歷史，也是我國獨有的生產(chǎn)方法，在漫漫歷史長(cháng)河中工藝不斷磨合發(fā)展，積累了豐富經(jīng)驗并形成了較為成熟的生產(chǎn)工藝?，F代白酒生產(chǎn)是在這些經(jīng)驗和工藝的基礎上，進(jìn)一步挖掘和發(fā)展，形成現在的生產(chǎn)工藝。孟慶才談到，這樣的發(fā)展歷史既為我們帶來(lái)了優(yōu)勢，也不可避免地存在著(zhù)劣勢?！皟?yōu)勢就是我國白酒生產(chǎn)具有堅實(shí)的技術(shù)積累，是白酒產(chǎn)品能屹立于世界之林的基礎；劣勢是由于工藝性的復雜和微生物研究的落后，白酒行業(yè)存在依賴(lài)經(jīng)驗、因循守舊的現象，白酒行業(yè)技術(shù)進(jìn)步明顯落后于其它行業(yè)的發(fā)展，轉型升級首先變革的應該是人的思想?！?/p>

隨著(zhù)人民生活水平的不斷提高，對優(yōu)質(zhì)白酒的需求也不斷增加。但隨著(zhù)對外開(kāi)放和國際貿易的發(fā)展，國外的白酒消費群體也在不斷增加，對于我國白酒企業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)可謂是挑戰與機遇并存。但不得不承認的是，我國多數白酒企業(yè)還處于人工作業(yè)階段，生產(chǎn)裝備落后、生產(chǎn)效率低是普遍現象。近年來(lái)，國外公司通過(guò)不斷收購并購切分這塊蛋糕，新消費群體已經(jīng)形成，洋酒沖擊著(zhù)白酒的市場(chǎng)，白酒企業(yè)面臨嚴峻挑戰。但孟慶才表示，有壓力就有動(dòng)力，當前境況促使白酒企業(yè)掀起技術(shù)革新的熱潮，使企業(yè)從傳統型向科技創(chuàng )新型轉型升級，白酒行業(yè)具有非常大的發(fā)展潛力，白酒企業(yè)不斷從機械化到自動(dòng)化再到智能化發(fā)展，工業(yè)化和信息化兩化融合為行業(yè)的變革發(fā)展推力助航。

雖然目前白酒制造業(yè)的自動(dòng)化技術(shù)應用并不十分成熟，但實(shí)現智能化制造，邁進(jìn)“工業(yè)4.0”時(shí)代已經(jīng)成為全行業(yè)的發(fā)展目標和方向。孟慶才指出，白酒企業(yè)當前應立足現狀，在做好白酒生產(chǎn)工藝機械化和創(chuàng )新發(fā)展現代生產(chǎn)工藝堅實(shí)的基礎上，提升白酒行業(yè)的裝備水平，進(jìn)而實(shí)現自動(dòng)化、信息化，在汲取其它成熟行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗和技術(shù)不斷進(jìn)步創(chuàng )新發(fā)展的過(guò)程中，最終實(shí)現白酒行業(yè)的智能化制造。他呼吁：“這個(gè)過(guò)程需要政府引導、行業(yè)推動(dòng)、技術(shù)專(zhuān)家和自動(dòng)化廠(chǎng)商等多方的一起努力?！?/p>

摘自《自動(dòng)化博覽》2016年4月刊